Třísloviny ve víně. Jaké jsou jejich účinky?

Třísloviny v červeném víně

Preferujete červená vína s nízkým obsahem tříslovin? My vám vysvětlíme proč to tak je. Co jsou to antioxidanty? Jaké víno má nižší, nebo naopak vyšší obsah tříslovin? Čtěte dál, vše se dozvíte.

Co jsou to třísloviny a v jakých potravinách je naleznete, se dozvíte v našem slovníčku vinařským pojmů →


Každý člověk má své originální chuťové preference a někteří z nás se vínům s vysokým obsahem tříslovin raději vyhýbají. Třísloviny (nebo také taniny) se přirozeně vyskytují v rostlinách a ve vinných hroznech. Třísloviny jsou ve vodě rozpustné polyfenoly. A polyfenoly mají pozoruhodné antioxidační vlastnosti, jsou antikarcinogenní a antimikrobiální.

Jsou třísloviny ve víně pro lidské tělo špatné?

Ne. Naopak, ve skutečnosti jsou třísloviny ve víně pravděpodobně dobré pro vaše zdraví. Existuje studie o účincích tříslovin vína a čaje a oxidaci v těle. V testech vinný tanin odolává oxidaci, zatímco čajový tanin ne. Jinými slovy, je to antioxidant.

Co jsou to antioxidanty?

Antioxidanty dělíme na přírodní a syntetické a jsou látky, které přispívají k ochraně buněk před oxidativním stresem. Neutralizují škodlivé volné radikály (toxiny z životního prostředí) a chrání tak tělo před oxidačním poškozením. Antioxidanty se naváží na buňky a neutralizují tak aktivitu volných radikálů. Některé antioxidanty si umí tělo vyrobit samo, jiné musíme získávat ze stravy. Jak to tak bývá, s věkem se jejich produkce snižuje. Takže dámy, kromě kolagenu musíme do těla dodávat i antioxidanty, tzn. pít červené víno. Přesto se někteří/některé z nás vínům s vyšším obsahem tříslovin vyhýbají. Proč?

Máte citlivý jazyk

Asi 25 % populace má zvýšenou citlivost na třísloviny a tato skupina je označována jako tzv. „supertasteři“. Česky bychom mohli říct super degustátoři nebo super ochutnávači, prostě lidé se super citlivým jazýčkem. Pokud nemáte rádi hořké pivo, kapustu, černou kávu a červenou čekanku (radicchio), můžete spadat do této kategorie. Ne všechny třísloviny jsou hořké, ale tanin nacházející se ve stoncích a pecičkách hroznů obvykle je.

Máte intoleranci na třísloviny

Někteří lidé si myslí, že mají intoleranci na třísloviny. I když je na toto téma k dispozici velmi málo výzkumů, jedna studie naznačuje, že požitý tanin může ovlivnit metabolismus energie, rychlost růstu a stravitelnost bílkovin u laboratorních zvířat. Pokud je tedy vaše tělo neefektivní při trávení živin po požití potravin či nápojů s tříslovinami a jste vysoce citliví na čaj, kávu, červené víno, skořici a čokoládu, můžete patřit do této skupiny.

Bolest hlavy z vína

Neexistuje žádný důkaz, který by naznačoval, že třísloviny způsobují bolesti hlavy z vína. Je možné, že jste citliví na aminy v červeném víně, jako je tyramin, které mohou způsobit zánět. Většina lidí však při ochutnávání vína prostě nepije dostatek vody. Ke každé sklence vína vypijte jednu sklenici vody a vaše bolest hlavy z vína nadobro zmizí. Nemáte zač :-) Jak pít alkhol, aby vás hlava nebolela, se dozvíte ve Vínovinách →

Jak se tvoří třísloviny ve vínech?

Třísloviny jsou adstringentní (svíravé, stahující), fenolické sloučeniny, které se nacházejí ve stonku, pecičkách a slupce hroznů. Rozdíly v odrůdě hroznů, technice fermentace a procesu zrání mohou ovlivnit hladinu taninu ve víně.

Hrozny produkují během zrání třísloviny a další sloučeniny antokyanů. Třísloviny se také vyvíjejí ve slupce hroznů při zvýšeném slunění. Vinice s dostatkem slunečního světla tedy dávají hrozny bohaté na taniny a z těch je vyráběno víno s vysokým obsahem tříslovin.

Vinaři zvyšují třísloviny ve víně během vinifikace těmito způsoby: fermentace celých hroznů, prodloužení macerace pro uvolnění více tříslovin z hroznů, řízení oxidace při kvašení vína pro zvýšení extrakce tříslovin.

Zrání vína v dubovém sudu přenáší třísloviny z dubu do vína. Ale když víno stárne v láhvi, jeho třísloviny podléhají polymeraci a usazují se na dně, což vínu dává jemnější tříslový pocit v ústech.

Styly červeného vína s vysokým obsahem taninů mají větší potenciál zrání, protože třísloviny časem změknou a zlepšují komplexnost chuti vína.

Jak třísloviny pomáhají vyvážit víno?

Když přijde na hledání nejlepších vín, většina odborníků vám řekne, že klíč spočívá v rovnováze, v podstatě v tom, že klíčové vlastnosti vína se vzájemně hladce doplňují. Třísloviny (které také pomáhají dát vínu strukturu) jsou jednou z těchto klíčových vlastností spolu s kyselostí, alkoholem a ovocem.

Třísloviny pomáhají vínům dobře stárnout

Navzdory šokující svíravosti, kterou mají vína s vysokým obsahem tříslovin, když jsou mladá, je to jedna z klíčových vlastností, která umožňuje červeným vínům dobře zrát po celá desetiletí. Postupem času tyto velké, hořké taniny polymerizují a vytvářejí mezi sebou dlouhé řetězce, díky nimž se budou zdát vína hladší a méně drsná. Je to jeden z klíčových důvodů, proč mladé, silné víno jako například Brunello di Montalcino často zraje až 10 let před otevřením. Někteří lidé si samozřejmě všechnu tu hořkost opravdu užívají. Vězte, že pro sběratele má dobře vyzrálé víno s těžkými tříslovinami cenu zlata (někdy doslova).

Jaké červené víno neobsahuje třísloviny?

Žádné. Samotný proces výroby červeného vína vylučuje, že by mohlo být červené víno bez tříslovin. Pokud je víno červené, jsou v něm třísloviny. Tečka.

Ve skutečnosti jsou třísloviny i v bílém víně. Protože se však většina bílých vín okamžitě lisuje, nikoli maceruje, množství tříslovin z jejich slupek a semen je obvykle poměrně nízké. Hledáte červená vína s nízkým obsahem tříslovin? Zde je seznam červených vín, která mají nižší obsah tříslovin, jak my holky z Víno-klubu říkáme, vína s teplými, měkkými tříslovinami.

barvy vína

17 červených vín s nízkým obsahem tříslovin

Barbera

Tato krásná odrůda se primárně pěstuje v Piemontu v severní Itálii a nabízí lehká ovocná vína s krásnými tóny višní, lékořice a ostružin. Vůně lékořice a kůže doplňují lahodnou chuť višní a červeného ovoce. Lidem citlivým na tříslovny by se italské lahve nemusely líbit tolik, jako ty americké a australské.

Bobal

Bobal je suchu odolná, pozdně dozrávající odrůda, které se daří v podnebí jižního Španělska. Je plná bombastických borůvkových a malinových tónů. Víno je ovocné s jemnými tóny lékořice. Někdy se míchá s Tempranillo, aby se zlepšil charakter a struktura vína. Bobal má nižší obsah tříslovin než španělská vína Rioja a Monastrell.

Bonarda

Jedná se o Bonardu z Argentiny (nikoli italskou Bonardu), s výrazným černým třešňovým ovocem, středně nízkými tříslovinami (díky výrobě vína) a nádechem hořkosti. Bonarda se často míchá s Malbecem.

Cabernet Franc

Pokud máte rádi Cabernet, tak tenhle je nejméně tříslový z Cabernetů. Cabernet Franc ze Spojených států, Itálie a Argentiny má krásnou chuť červených bobulí a obvykle méně tříslovin než francouzský Cabernet Franc. Pěstuje se převážně na jihu Francie v Languedoc-Roussillonu, kde je oblíbeným partnerem při míchání s odrůdou Grenache.

Ciliegiolo

Velmi vzácná červená italská odrůda, jejíž jedním z rodičů je Sangiovese, má krásnou chuť po třešních. Většinou se pěstuje v Ligurii, Toskánsku a Umbrii.

Cinsault

Pěkně květinově červená, s tóny malin, višní a fialek a nízkými tříslovinami. Je však těžké najít ho jako jednoodrůdové víno, objevuje se často v cuvée, zejména v jižní části údolí řeky Rhôny v Châteauneuf-du-Pape (s odrůdami Grenache, Syrah a Mourvèdre).

Dolcetto

Tato italská modrá odrůda produkuje vína s vysokým obsahem kyselin a alkoholu. Pevné třísloviny jsou změkčeny během procesu kvašení. Hrozny Dolcetto jsou odolné vůči extrémním klimatickým podmínkám a jsou vysazovány ve vyšších nadmořských výškách v italském regionu Piemont, Austrálii a Spojených státech. Primární chuťové tóny vína hořká čokoláda, maliny a borůvky jsou následovány jemnými tóny švestek a lékořice.

Etna Rosso

Toto víno, známé jako „středomořská Burgunda“, je ovocné s lehkým tělem vyrobené z odrůdy Nerello Mascalese. Hrozny pochází z oblasti kolem sicilské sopky Etny v Itálii a nedávno si znovu získala popularitu. Etna Rosso má nízké třísloviny, je jemně sladké víno s příjemnou kyselinku (podobně jako Pinot Noir.) Delikátní víno představuje aroma koření, kůže a lékořice s příchutí třešní a bobulí.

Frappato

Odrůda Frappato produkuje lehké víno s nízkým obsahem taninů, ale používá se také v komplexních směsích s odrůdou Nero d’Avola. Víno pochází ze Sicílie, má vyváženou kyselinku a neodolatelnou jahodovou a zemitou chuť.

Gamay

Neznáte? Ale znáte. To je Beaujolais! Z odrůdy Gamay se vyrábí vína s nízkým obsahem tříslovin a vysokou kyselinkou – tóny nakyslého červeného ovoce a borůvek, ale také s výrazným hořkým tónem, téměř jako pivoňka nebo pampeliška, v závěru. K výrobě vína Gamay používá vinař celé hrozny, které procházejí karbonickou macerací.

Grenache / Garnacha

Toto je krásné ovocné malinové víno s jemnými tóny kandované pomerančové kůry. Grenache může mít třísloviny, ale cenově dostupnější lahve obvykle vykazují mnohem méně taninů. Hledejte španělské směsi Garnacha nebo Grenache z Roussillonu ve Francii.

Lambrusco

Skupina odrůd z kraje Emilia-Romagna v Itálii produkuje ovocná, šumivá červená vína. Existuje několik variací hroznů Lambrusco s různými úrovněmi obsahu tříslovin. Při nákupu Lambrusca s nízkým obsahem tříslovin dávejte pozor na správnou odrůdu hroznů. Obecně lze říci, že nejvíce tříslovin má Lambrusco Grasparossa a nejméně Lambrusco di Sorbara. Šumivé víno Lambrusco di Sorbara je suché s příchutí bobulí a zemitými podtóny.

Malbec

Malbec má ve skutečnosti střední obsah tříslovin, ale díky své ovocné povaze nechutná nijak zvlášť hořce nebo tříslově. Hledejte spíše Malbecy z jihoamerického kontinentu než např. francouzské. Malbec z Argentiny, Chile nebo Uruguaye je dobrá volba pro ty, kteří se chtějí vyhnout hořké chuti. 5 důvodů, proč pít Malbec a s jakými pokrmy ho párovat, se dočtete ve Vínovinách →

Merlot

Merlot není víno s úplně nízkým obsahem tříslovin, ale často se vyrábí tak, že výsledný objem tříslovin nízký je. Je to prostě takový milý sameťáček. Více si o této nejelegantnější odrůdě můžete přečíst ve Vínovinách →

Pinot Noir

Odrůda Pinot Noir pochází z oblasti Burgundska ve Francii, ale pěstuje se také v Austrálii, Kanadě, Novém Zélandu, Jižní Africe a Spojených státech. Jedná se o velmi populární víno s příchutí červeného ovoce a s návykovým buketem lékořice a koření s intenzivními tóny třešní, ostružin a tmavé čokolády. Pinot Noir je modrá odrůda, ze které se vyrábí lehká až středně plná vína s nízkým obsahem tříslovin. Právě to z něj také dělá skvělý doplněk do některých cuvée a jedná se jednu z povolených odrůd na výrobu Champagne.

Schiava

Schiava je jedno z nejsladších vín s lehkým tělem s nízkým obsahem tříslovin. Přezdívá se mu „cukrová vata“ a sdílí několik podobností s Pinot Noir, ale má více kandovanou, parfémovanou vůní. Víno se primárně vyrábí v severní Itálii a Německu z odrůdy Schiava (v Německu Trollinger). Může se pochlubit ovocnou chutí s příchutí jahod a cukrové vaty a nízkým obsahem alkoholu.

Valpolicella

Italské Veneto je jejím domovem, zde se pěstují především hrozny Corvina. Tato vína mají tóny višní, skořice a čokolády, jemnou hořkost připomínající rohovník nebo zelené mandle. Pokud vás zajímá ovocnější styl s tóny sušených jahod a hřebíčku, hledejte víno Valpolicella Ripasso. Co má Valpolicella společného s Amarone, se dočtete ve Vínovinách →

Tipy, jak najít vína s nízkým obsahem tříslovin

Třísloviny ve víně jsou považovány za pozitivní vlastnost vína. Díky nim může víno krásně stárnout. Kvalita vína se samozřejmě s věkem výrazně zlepšuje, takže třísloviny budou ve starších vínech obvykle mnohem méně hořké.

Červená vína, která prošla „celoklastrovou fermentací“ (hrozny jsou fermentovány celé, nikoli drcené), budou mít vyšší třísloviny, protože stonky jsou v kontaktu s vínem. Je to běžná praxe u lehčích červených vín jako je Pinot Noir a Grenache / Garnacha, takže koukejte na etikety.

Dubové sudy dodají vínu velké množství tříslovin. Tento typ tříslovin je podstatně „sladší“ a nechutná tak hořce. Hledejte vína nezrající v dubu, nebo zrající v použitých dubových sudech.

Obecně lze říci, že cenově dostupnější vína mívají nižší obsah tříslovin. Existuje pro to několik důvodů. Jedním z nich je zvýšená produkce hroznů ve vinici, což snižuje obsah polyfenolů v jednotlivých hroznech. Dále je to způsob fermentace a výroby vína.

Tipy na nejlepší párování jídla a červených vín s nízkým obsahem tříslovin

Vína s nízkým obsahem tříslovin, jako je Pinot Noir, mají lehký charakter, díky kterému se perfektně hodí k pokrmům, kde hrají prim houby. Dále se pak tato vína hodí k pečené rybě, francouzskému sýru comté, těstovinám, pečenému kuřeti, kachně a grilovanému masu – především k vepřovému a jehněčímu.

Červené víno a párování s pokrmy

Jaké víno má nejvíce tříslovin?

Zatímco vína s výraznými tříslovinami se mohou sama o sobě zdát drsná a svíravá, mohou být nejlepšími ze všech možných partnerů pro určitá jídla a jsou klíčovou složkou pro schopnost vína dobře stárnout.

Červená vína mají více tříslovin než bílá vína, ale ne všechna červená vína jsou si rovna. Je dobré si uvědomit, že styl výroby vína výrazně ovlivňuje množství tříslovin ve víně. Obecně platí, že vysoce produkční vína jsou záměrně vyráběna tak, aby byla kulatější a měla měkčí třísloviny.

 Zde je několik příkladů červených vín s vysokým obsahem tříslovin.

7 červených vín s vysokým obsahem tříslovin

Tannat

Nejrozšířenější odrůda révy vinné v Uruguayi. Tannat je známá tím, že má jedny z nejvyšších polyfenolů ze všech červených vín.

Sagrantino

Vzácný poklad ze střední Itálie. Sagrantino se vyznačuje, stejně jako Tannat, extrémním obsahem tříslovin.

Petite Sirah

Původně francouzská odrůda Petite Sirah se nyní z velké části vyskytuje v Kalifornii. Ochutnejte blend odrůdy Petit Sirah a Zinfandelu (tedy Primitiva).

Nebbiolo

Jedna z nejlegendárnějších italských odrůd Nebbiolo se může pochlubit vysokým obsahem tříslovin, a přitom má stále jemnou vůni.

Cabernet Sauvignon

Tohle odrůdu znáte velmi dobře. Cabernet Sauvignon je nejrozšířenější odrůda na světě známá vysokými tříslovinami a vysokým potenciálem zrání.

Petit Verdot

Petit Verdot je známý jako jeden z červených hroznů v Bordeaux, nabízí květinový, hladký pocit tříslovin.

Monastrell

Odrůda populární ve Španělsku a Francii, Monastrell (aka Mourvèdre) je velmi výrazná odrůda s kouřovými tóny a vysokými tříslovinami.

Párování vína s vysokým obsahem tříslovin s jídlem

Svíravost tříslovin je dokonalým partnerem pro bohatá, tučná jídla. Například tanin prořízne intenzivní masité bílkoviny suchého vyzrálého tuku a mramorovaného steaku a umožní, aby se objevily jemnější chutě vína i jídla. Molekuly tříslovin se ve skutečnosti vážou na bílkoviny a další organické sloučeniny v potravě a seškrábou je z vašeho jazyka.

Nebbiolo je jedna z těch odrůd, které mají přirozeně, nevyhnutelně a neomluvitelně vysoký obsah tříslovin. První doušek nebo dva mohou vám sevřít ústa, vaše dásně budou pulzovat a vaše ústa zůstanou suchá jako zaprášená okenní tabule. To může být šokující, pokud to nečekáte. Někteří lidé tady končí, vymyslí si zdvořilou výmluvu a vydají se hledat plyšový, sametový Merlot.

Jiní, ať už z tvrdohlavosti, masochismu nebo intuitivního tušení, že by se mohlo objevit něco, co opravdu stojí za to, se usadí a zakousnou se do na dřevěném uhlí ugrilovaného T-bone steaku, který je pokapaný extra panenským olivovým olejem a ochucený čerstvě mletým pepřem a maldonskou solí. Posíleni steakem si dají další doušek vína. V tento okamžik to všechno dává smysl.

Červené víno a steak

Slovo závěrem: Pijte více bílé a růžové víno :-)

Stále se obáváte tříslovin? Vzhledem k tomu, že se třísloviny získávají ze slupek, peciček a stonků hroznů a ty přicházejí do styku s moštem většinou pouze při fermentaci červeného vína, nejlepším způsobem, jak se zcela vyhnout tříslovinám ve víně, je pít více bílé a růžové víno.

O autorce

Lenka z Víno-klubu

"V lednu 2021 se mi splnil sen. Opustila jsem dráhu tiskové mluvčí a začala pracovat ve Víno-klubu. A moc mne to baví. Baví mne pro Vás ochutnávat vína a pak o nich psát."

Přehled článků autorky

Lenka z Víno-klubu 

Líbil se Vám tento článek? 

Zapište se k odběru našich newsletterů 

a žádná NOVÍNKA ze světa vína Vám neunikne!

(Získáte za to 10% slevu;-))

Související produkty

Související články

Sdílejte obsah

Produkt byl přidán do porovnávače.
Produkt byl přidán do košíku.