Amarone, neboli Amarone della Valpolicella, je jedním z těch vín, které si koupíte, sedíte u něj a modlíte se, aby vaše manželství vydrželo dostatečně dlouho, abyste si ho mohli otevřít ke 20. výročí. Je to jedno z těch vín, které spadá do skupiny „tak teď už můžu umřít“. Amarone della Valpolicella není levné víno, ani by nemělo být. Je náročné na výrobu a také je vzácné. Proč? Čtěte dál, vše se dozvíte.
Pojďme se podrobně podívat na to, co stojí za fenoménem Amarone, co to je appassimento a jak si Amarone vychutnat. Ke čtení si otevřete třeba láhev Ripassa* :-)
Jak chutná Amarone?
V tomto červeném víně očekávejte výrazné aroma třešňového likéru, černých fíků, karobu, skořice a švestkové omáčky spolu s jemnými tóny zeleného pepře, čokolády a drceného štěrkového prachu. Zní to zajímavě? Na patře mají vína Amarone často střední až vysokou kyselost vyváženou vysokým obsahem alkoholu a chutí černých třešní, hnědého cukru a čokolády.
Mimochodem, čím je víno starší, tím více nabídne chuť hnědého cukru, melasy a fíků. Co vás u tohoto vína možná překvapí, je přítomnost přírodního zbytkového cukru ve víně, obvykle kolem 3–7 g/l. Zbytkový cukr pomáhá doplňovat přirozeně vysokou kyselost vína.
Styly Amarone della Valpolicella
Teď je čas na rychlou lekci z historie. V roce 1963 přijala italská vláda systém označení, aby zajistila kvalitu pro potravinářské produkty, zejména italská vína a sýry.
Etikety hodnotí, jak autentické a regionální jsou způsoby výroby potravin – od IGT přes DOC až po DOCG. Pouze několik vín nese nejvyšší označení DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) a Amarone della Valpolicella se oficiálně v roce 1968 stalo jedním z nich.
S označením přišlo mnoho pravidel o výsadbě, produkci révy a umístění vinic, ale důležitější pro nás vínomilce je způsob výroby zvaný appassimento a styly Amarone a Amarone Riserva.
Amarone vs. Amarone Riserva
Hlavním rozdílem mezi Amarone „normale“ a Amarone Riserva je čas. Amarone zraje dva roky po sklizni, zatímco Amarone Riserva musí stárnout čtyři roky. Většinou mají velcí producenti tendenci nechat víno zrát déle, než je nutné a uvolňují ho, když věří, že je hotové.
To je dobré vzhledem k tomu, že některá Amarone by měla zrát o 10 nebo 15 let déle, aby se rozvinuly ostré příchutě fíků, karobu a mexické čokolády. Takže u Amarone rozhodně platí, čím starší, tím lepší. Při výběru Amarone byste měli věnovat pozornost jedné věci, a to metodě použité k jeho výrobě.
Metoda appassimento a její tradiční a moderní varianta
Technicky existuje pouze jeden způsob výroby Amarone:
- ručně posbírat hrozny
- usušit hrozny, dokud nebudou mít o 40 % méně tekutiny (tzv. appassimento, to může trvat až 120 dní)
- usušené hrozny pomalu vylisovat
- nechat hrozny pomalu kvasit po dobu 35–50 dní (to je u vína dlouhá doba!)
Díky moderním technologiím dnes existují dva odlišné styly. Někteří vinaři praktikují tradiční metodu přirozeného sušení hroznů a používají ke zrání vína neutrální dubové nebo kaštanové sudy.
Další vinaři používají moderní metodu rychlého sušení hroznů v místnostech s řízenou teplotou a vlhkostí a zrání vína v nových dubových sudech. Díky oběma metodám dokážou vinaři vyrobit vynikající vína, ale ta vyrobená tradiční metodou appassimento budou chutnat trochu jinak a také mají tendenci odlišně stárnout.
Tradiční metoda appassimento
Amarone della Valpolicella vyrobené tradiční metodou mají tendenci si déle udržet kyselost, a proto také potenciálně stárnou o něco déle. Při chuťových zkouškách se ukázalo, že Amarone vyrobené tradiční metodou vydrží klidně 40 let!
Na výrobu Amarone se používají lokální hrozny odrůd Corvina, Corvinone a Rondinella.
U tohoto cuvée v chuti ucítíte červené třešně, skořici a zelený pepř. Pokud lahev vypijete dříve (a buďme upřímní, stane se to), nezapomeňte víno pár hodin dekantovat, aby se všechny vůně a chutě rozvinuly a vy měli úžasný zážitek, protože pití Amarone je zážitek a byla by věčná škoda si ho pokazit.
Moderní metoda appassimento
Amarone della Valpolicella vyrobená moderní metodou mají tendenci být po otevření o něco odvážnější. Zrání v novém dubovém sudu jim přidává chuť čokolády, melasy a vanilky spolu s třešňovým likérem.
Moderní metodou se vyrábí moderní vína, takže se do cuvée přimíchávají nepůvodní odrůdy. Legálně to může být až 25 % ostatních hroznů, např. Cabernet Sauvignon, Merlot a Sangiovese. Vína jsou velmi dobrá už jako mladá, ale stárnutím mají tendenci slábnout o něco rychleji než jejich tradiční kolegové.
Tato vína je možné archivovat 8–10 let, s výraznější chutí červeného ovoce maximálně 20 let.
Hrozny na výrobu Amarone
Nejdůležitější hrozny pro Amarone – Corvina a Corvinone se pěstují na necelých 5 000 ha v oblasti Valpolicella.
Aby situace nebyla lehká, má Valpolicella regulační výbor, který chrání historickou povahu země kolem Verony. To znamená, že pokud chce vinařství zasadit novou vinici, musí starou vinici vyklučit. Čtyři vinné odrůdy – Corvina (technicky Corvina Veronese), Corvinone, Rondinella a Molinara, ze kterých se Amarone vyrábí, se pěstují pouze na 8 200 ha.
Vinaři v regionu vám řeknou, že nejlepší vína Valpolicella pocházejí z hroznů Corvina (a vzácnějších Corvinone). Rondinella a Molinara byly historicky v regionu dominantní, mají však tendenci produkovat méně kvalitní hrozny kvůli jejich vysoké produktivitě.
Vína vyrobená převážně z hroznů Corvina nabízejí opojné aroma růže, třešňového likéru a skořice. Také trvale získávají nejvyšší hodnocení.
Kde se Amarone vyrábí?
Vinařská oblast Valpolicella leží v nejnižším podhůří Alp severně od Verony a má tři primární zóny: Classico, Valpantena a Est. Ve všech se vyrábí vynikající vína, ale znalci tvrdí, že ta nejlepší a také nejdražší pocházejí z jedné z pěti pozoruhodných podoblastí oblasti Classico. Tato oblast je „Original Gansta“ pro vína Amarone a Recioto della Valpolicella. Zóna Classico má dokonce rytířský řád zvaný SNODAR (Sovereign Noble Order of Ancient Recioto) založený v roce 1969
Jak pít Amarone?
Ochutnat Amarone je fascinující zážitek. Víno určitě dekantujte, dejte mu čas a podávejte ho v co největších sklenicích, které doma máte, abyste mu poskytli velký prostor pro rozvinutí jeho fantastického aroma. Mladší vína podávejte těsně pod pokojovou teplotou (15–17 °C), starší vína mírně vychlaďte na zhruba 13–15 °C.
Dopili jste Ripasso? Tak to je nejvyšší čas objednat si a ochutnat Amarone. Na zdraví!
*Víno bylo vyrobeno tradiční metodou "ripasso". Jedná se o opakované zpracování již jednou prokvašených sušených hroznů po výrobě vína Amarone. Částečně vysušené hrozny mají po prvotním kvašení stále ještě dostatek cukru a dalších důležitých látek, před druhotným kvašením jsou proto zality vínem Valpolicella Classico. Nakonec je víno školeno v bariku. Výsledné víno je víno pěkně zakulacené, s lepší strukturou a nižší kyselinkou než původní Valpolicella.
O autorce
Lenka z Víno-klubu
"V lednu 2021 se mi splnil sen. Opustila jsem dráhu tiskové mluvčí a začala pracovat ve Víno-klubu. A moc mne to baví. Baví mne pro Vás ochutnávat vína a pak o nich psát. Baví mne si s Vámi o vínech povidat u nás na baru v Benediktské."
Líbil se Vám tento článek?
Zapište se k odběru našich newsletterů
a žádná NOVÍNKA ze světa vína Vám neunikne!
(Získáte za to 10% slevu;-))
