Marsala

Marsala

Každá jihoevropská země, která byla dobývána anglickými mořeplavci a obchodníky, má své slavné dezertní víno. Ať už je to portské, sherry, Madeira nebo sicilská Marsala. Marsala je nejčastěji kupáží sicilských odrůd Catarratto, Grillo a Inzolia a Damaschino, dolihovaná vinným destilátem (brandy). Kromě požitku ve formě sklenky lahodné Marsaly, jejíž kulaté tóny se pohybují od sušených meruněk přes vanilku a karamel až k tabáku, se tato sicilská specialita používá i přímo do hrnců jako jedna z ingrediencí místních kulinářských receptur. Nejslavnější z nich zvládne vyrobit každý. Nalijte si sklenku Marsaly a vykouzlete si k ní lahodný hlavní chod kuře Marsala a jako dezert lehoulinký krém zabaione. S Marsalou ve sklence podzim náhle získá na barvě, i když listy na stromech ještě nezežloutly...

CO JE TO MARSALA

Portské, sherry, Madeira a Marsala. Společným jmenovatelem uvedených dezertních vín je jižní Evropa jako místo původu a jejich výroba metodou fortifikace, což v praxi znamená, že jejich kvašení je zastaveno přidáním čistého destilátu. Ve vínech tím pádem zůstává vyšší zbytkový cukr a díky přidání i alkohol. Takto vyrobená vína pak dokázala přežít třeba i dlouhou cestu po moři až k anglickým zákazníkům.

Marsala se vyrábí na Sicílii, kde má vinařství prastarou tradici. Ostrov totiž poskytuje pro pěstování vinné révy skvělé podmínky a město Marsala je považováno za hlavní centrum produkce vína v západní části Sicílie.

7 důvodů, proč pít sicilskou Marsalu

čtěte v našich Vínovinách →

Marsala může být vyrobena až z deseti odrůd vinné révy, včetně tradičních Grillo a Inzolia a modernější odrůdy Catarratto, a také ze sicilských specialit Pignatello, Nerello Mascalese a Damaschino. Jediná odrůda na seznamu, která se pěstuje i mimo Sicílii, je Nero d'Avola.

Přesně z těchto odrůd vyrábí Marsalu vinařství Carlo Pellegrino, které v roce 1880 založil notář Paolo Pellegrino, vášnivý vinař a milovník Marsaly, a které dnes známe jako jedno z nejdůležitějších na Sicílii. Na první seznámení s tímto vinařstvím doporučujeme kolekci, ve které budete mít Sicílii jako na dlani - Best of... Carlo Pellegrino - a zjistíte, že už zdaleka nevyrábí jen Marsalu.

Vůně a chutě Marsaly se v závislosti od její barvy, obsahu zbytkového cukru a délce zrání pohybují od záplavy ovoce – meruněk, červených a černých bobulí, přes sušené ovoce (meruňky, rozinky, fíky), vanilku a karamel až k výrazným kořenitým a tabákovým tónům.

Marsala je fortifikované víno z horké a větrné západní Sicílie.

Marsala nemusí být jen sladká. Když si naše Veronika na Sicílii v Marsale objednala suchou Marsalu, vyšli jí majitelé baru poděkovat!!! Takový turistický úkaz tam tak často nemívají. Pozor ale, i suchá Marsala může mít podle apelačních pravidel až 40 g zbytkového cukru;-) Ochutnejte Marsalu Horatio Ambra Secco (na památku velkého propagátora Marsaly admirála Nelsona), která je tak suchá, že má cukru jen 15 g.

V roce 1969 sicilská Marsala získala chráněné označení původu DOC – jako druhá apelace na Sicílii (hned po DOC Etna), takže se může vyrábět jen z hroznů rostoucích kolem stejnojmenného městečka Marsala na západě Sicílie.

Pro prvotní vhled do problematiky a vytvoření atmosféry ke studiu Marsaly si vychutnejte naše dva základní vzorky:

Po fialkách a červeném ovoci vonící jemnou Marsalu Fine Rubino Dolce z aromatické modré odrůdy Nero d´Avola, která v sudu strávila jen rok, a vyzrálejší Marsalu Garibaldi Dolce s tóny karamelu a rozinek. Ta už ležela v sudu alespoň 2 roky. O Giuseppe Garibaldim, vůdci povstání za sjednocení Itálie, se ve spojitosti s Marsalou zmíníme později, a bude to příběh plný odvahy, boje a velké lásky, proto si douškem lahodného nápoje navnaďte chuťové pohárky a pro emocemi rozjitřené smysly připravte kapesníčky;-)

ANGLIČTĚJŠÍ NEŽ ČAJ O PÁTÉ

Začneme ale pragmaticky. Za láskou Angličanů k jihoevropským fortifikovaným vínům stojí politické důvody. Napjaté vztahy mezi Anglií a Francií v 16. století vedly k omezení dovozu francouzských vín na britské ostrovy. Toho využili Španělé a zrušili vývozní daň na víno, čímž si zajistili odbyt svého sherry na anglickém trhu.

Za vlády královny Alžběty ovšem vztahy se Španělskem ochladly a s nimi i dovoz vína do Anglie. Když Sir Francis Drake v roce 1587 zajal přístav Cádiz, měl mimo jiné jeden cíl – dovézt domů sherry. To se mu také podařilo. Drake si odvezl 2900 sudů tohoto lahodného vína. Tehdy se pití sherry stalo anglickou národní zvyklostí, a to ještě dříve než čaj o páté, který se v Anglii servíruje až od poloviny 19. století.

JAK OLD JOHN MARSALU VYROBIL

Marsalu poprvé vyrobil obchodník s vínem z Liverpoolu John Woodhouse (Old John) v roce 1773. Náhodou přistál na sicilských březích, a protože nechtěl odjet s prázdnou, pokusil se napodobit výrobu sherry fortifikací místního vína. Na počest tohoto objevitele Marsaly si ochutnejte víno Old John – Superiore Riserva – Ambra Semisecco z vinařství Pellegrino.

Vinařství Cantine Pellegrino v roce 1880 založil notář a milovník Marsaly Carlo Pellegrino. Vinařství se proto od svého založení soustředí právě na výrobu Marsaly. Cantine Pellegrino je dnes jedním z nejdůležitějších vinařství na Sicílii, a kromě Marsaly vyrábí i báječná tichá vína.

TYPY MARSALY

Marsala se rozlišuje podle barvy, sladkosti a délky zrání v sudech. Výše uvedená Marsala Old John – Superiore Riserva – Ambra Semisecco je tedy polosladká Marsala jantarové barvy, která zrála v sudu alespoň 4 roky.

Marsala podle barvy

Oro je zlatavá a vyrábí se jen z bílých odrůd. 

Ambra je jantarová, přičemž svou barvu získává z přidaného moštu. 

Rubino se vyrábí z modrých sicilských odrůd.

Ochutnejte například Uncle Joseph - Superiore - Rubino Dolce z oblíbené sicilské modré odrůdy Nero d´Avola.

Sladkost Marsaly se vyjadřuje tradičními italskými adjektivy:

secco – suché (obsahuje max. 40 g zbytkového cukru na litr)

semisecco – polosladké (40–100 g/l)

dolce – sladké (100 g/l) 

Marsala podle délky zrání

Nejkratší dobu zraje Fine, většinou méně než rok. 

Superiore v sudech leží minimálně 2 roky.

Superiore Riserva minimálně 4 roky. Pokud chcete ochutnat, jak skvělá je Marsala několik let školená v sudu, vsaďte na Bip Benjamin - Superiore Riserva - Oro Dolce.

Prémiová vína s přívlastkem Vergine, nebo také Soleras, leží v sudech nejméně 5 let. Užijte si oříškové tóny úžasné kořenité suché Marsaly Vergine Soleras z vinařství Carlo Pellegrino.

Opravdu výjimečná vína Vergine/Soleras Riserva v sudech zrají minimálně 10 let. Degustace Marsaly Vergine Riserva s jemnými tóny sušeného ovoce a delikátní kořenitou linkou je proto zážitek pro každého milovníka vína.

SLADKÝ KONEC ADMIRÁLA

Marsalu si oblíbil admirál Horatio Nelson. Přisuzoval jí léčebné účinky a používal ji pro osvěžení posádky. Sám také vlastnil vinice na Sicílii, dostal je od krále Obou Sicílií jako poděkování za ochranu proti Napoleonovi. A dokonce přesvědčil admiralitu, aby se Marsala nalévala jako oficiální vítězný přípitek, takže se jich za Nelsona pro válečné loďstvo ročně objednávalo na 500 sudů!

V roce 1805 po bitvě u Trafalgaru, kde zahynul, byl admirál naložen do sudu s Marsalou, aby bylo jeho tělo uchováno během plavby zpět domů. Traduje se, že námořníci oslavující slavnou porážku francouzsko-španělského loďstva, postupně upíjeli i ze sudu se svým vojevůdcem, až celý obsah vypili. Ale snad je to jen legenda ;-)

Osud hrdinného admirála, který zemřel zrovna ve chvíli, kdy mu kapitán lodi HMS Victory u Trafalgaru přišel gratulovat k velkému námořnímu vítězství nad Napoleonem, připomíná etiketa suché Marsaly Horatio – Superiore - Ambra. Toto suché víno jantarové barvy má ve vůni tóny sicilských fíků a v chuti jemné náznaky sušených meruněk a vanilky.

ANITA GARIBALDI – S BAMBINEM (A BAMBITKOU) POD SRDCEM

Náš výlet do historie Marsaly – vína i města, zakončíme v roce 1860, kdy se Giuseppe Garibaldi se svou tisícovkou vojáků vylodili na březích Sicílie a připili si, čím jiným než Marsalou! V té době už byla jeho velká láska Anita na onom světě, ale příběh jejich velké lásky nepřestává udivovat svět a inspirovat umělce k tvorbě. Anita byla mladá, krásná a odvážná žena, která hrdinně následovala svého muže do mnohých bitev, a v mezičase mu ještě porodila čtyři děti. No řekněte, muži, kdo by takovou nechtěl?

Anitě Garibaldi a všem stejně odvážným ženám, které se nebojí riskovat pro své blízké, je věnována sladká jantarová Marsala Superiore s růží na etiketě. Nalijte si ji do sklenky a nechte rozvonět její medové tóny, na patře vás pak polaská plná chuť sušených meruněk. A pusťte si k tomu záznam ze společného koncertu Radůzy a Symfonického orchestru českého rozhlasu Kupředu plout, který je celý věnován krásnému příběhu lásky a odvahy Anity a Giuseppe Garibaldi. Zařídíte si tak velkolepý program na přicházející sychravé podzimní večery.

A JAKÉ MENU VYKOUZLIT S MARSALOU?

Při vaření se Marsala používá pro své typické karamelové tóny, kterými pokrm obohatí. Kupodivu se Marsala nepřidává jen do dezertů, ale také do slaných jídel. My Vám přinášíme recepty na dvě ikonická sicilské speciality, za které by Vám ódu zapěl i sám Pavarotti.

KRÉM ZABAIONE

My jsme Marsalu poprvé ochutnali klasicky podávanou k dezertu z čerstvých jahod s krémem zabaione (zabaglione), do kterého se samotné víno přidává. Poradíme Vám, jak tento skvělý a jednoduchý recept vykouzlit: krém zabaione vyšleháte z 8 žloutků, 8 lžic cukru, 6 lžic Marsaly a 500 ml smetany.

Jahody nebo jiné bobulové ovoce tímto krémem jednoduše polijte a zapíjejte Marsalou vychlazenou cca na 12 °C. A až budete dělat tiramisu s jahodami, můžete do krému použít Marsalu místo Amaretta. Marsala se hodí skvěle i na závěr večeře ke zralejším a pikantnějším sýrům. 

KUŘE NA MARSALE

Tuhle skvělou inovaci jídel z kuřecího masa si zamilujete. A není vůbec těžké ji uvařit. Na 2-3 porce budete potřebovat:

4 kuřecí prsa bez kůže, 40 g hladké mouky, 50 g másla, 2 lžíce olivového oleje, 2 najemno nakrájené šalotky, 1 jemně nasekaný stroužek česneku, 150 g žampiónů (nebo lépe hříbků či lišek), 250ml suché Marsaly, 150ml kuřecího vývaru, malá hrst nasekané hladkolisté petrželky, sůl a mletý pepř

Kuřecí prsa vložte rozklepejte na asi 5 mm plátky. Osolte a opepřete. Pak plátky obalte moukou. Rozpalte pánev, přidejte lžíci oleje a polovinu másla. Kuřecí plátky dozlatova osmahněte z obou stran. Poté je odložte stranou. Pánev očistěte, zbytky oleje vytřete papírovou utěrkou. Zbylé máslo a olej rozehřejte na středním plameni a 5 minut opékejte šalotku a česnek. Přidejte houby a společně restujte asi 2 minuty. Přilijte Marsalu, zvyšte teplotu a vařte, dokud se tekutina nezredukuje zhruba na polovinu. Pak snižte plamen zpět na střední teplotu, přidejte vývar a osmažené kuřecí plátky. Povařte ještě 10 minut. Nakonec ozdobte natrhanou petrželkou.

DALŠÍ TIPY

Další tipy na vaření s vínem a párování vína s pokrmy naleznete v našich Vínovinách → Nebo tam také najdete recept na Sangríu z Marsaly.

Sladká červená vína z Moravy i ze světa si můžete vychutnat v naší kolekci CUKRÁRNA - červená. Mix sladkých a polosladkých vín najdete v kolekci SLADKÝ PODZIM. Sladká aromatická vína v kolekci KYTICE V KRABICI můžete někomu darovat. Najdete v ní například i slunce v lahvi - dezertní Muškát ze Sicílie. Podívejte se i naše další kolekce, např. s nejoblíbenějšími odrůdami, či mix barev, nebo si prochutnejte celou Sicílii v mix kolekci VIVA LA SICILIA nebo v kolekci SICILSKÁ BÍLÁ můžete ochutnat jemné sladké Frizzante Zebo Moscato, nebo sladkou Malvasii.