Kolekce vín VÍNA S TÓNY ČOKO-KÁVY

Oslava káva a čokolády

Víno se s čokoládou snoubí trochu těžko, ale co takhle vína, která sama o sobě chutnají trochu čokoládově? Koneckonců je to běžný deskriptor používaný v degustačních poznámkách degustátorů na celém světě, tak proč se nepustit do hledání čokoládových vín, že? Nemáme na mysli vína (obvykle fortifikovaná) s přídavkem čokoládové esence, ale suchá červená vína, která mají ve vůni či v chuti tóny čokolády a kávy. A my jsme je pro vás našli.

Proč některá vína chutnají nebo voní po čokoládě?

Na tuto otázku je těžké dát krátkou a jednoznačnou odpověď. S jistotou můžeme říci, že hrozny v těchto vínech jsou obvykle plně zralé až přezrálé, což je pravděpodobně důvod, proč máme při pomyšlení na čokoládová vína tendenci myslet na oblasti Nového světa se spolehlivějším klimatem a také na vyšší obsah alkoholu, který je v těchto oblastech běžný. Velkou biologickou otázkou je, co se děje s prekurzory aroma v hroznech během jejich zrání.

Trocha chemie nikoho nezabije

Ale určitě byl identifikován thiol Furan-2-ylmethanethiol jako sloučenina vznikající při kvašení, která nám dává praženou kávu a karamelové tóny, čerstvý popcorn, slané vařené maso. Thioly (známé také jako merkaptany) jsou sirným analogem alkoholů, tj. síra nahrazuje kyslík v hydroxylové skupině alkoholu. Mezi potraviny s jejich vysokým obsahem patří káva, čokoláda a mléčné výrobky. Jsou rozmanitou skupinou, která se vyskytuje v červených a bílých hroznech, s nimiž může být spojena široká škála vůní, od grapefruitové a rybízové až po pach skunka.

Pokud jde o vinařství, zkoumá se, do jaké míry může mít výběr kultury kvasinek (nebo použití divokých kvasinek) vliv na čokoládovost. Jistě existují připravené kvasinky určené ke zvýšení projevu thiolu u Sauvignonu Blanc a charakteru černého rybízu u červených vín. Zatím se však nenašel žádný, který by byl specificky zaměřen na zvýraznění kakaového charakteru furan-2-ylmethanethiolu.

Kvašení v opečeném dubovém sudu uvolňuje máslové a karamelové aroma a má vliv na vnímání tříslovin. Třísloviny obecně mohou hrát klíčovou roli; pořádná dávka zralých tříslovin, zjemněná mírným dubovým stárnutím na kvasničných kalech, může dát chuťové (tj. texturní) analogie ke kakau a čokoládě. Malolaktické kvašení ("přeměna jablečných kyselin na mléčné") v sudu je další technikou, kterou je třeba zvážit.

Je třeba si uvědomit, že degustátoři mohou dané víno vnímat různě. Někdo tedy může ve víně rozpoznat čokoládové znaky, zatímco jiní ne. Různí degustátoři mají nejen různou fyziologii, ale také různé chuťové a aromatické vzpomínky – a různé zkušenosti s čokoládou. Pro někoho může být kakaový aspekt hlavní – pro jiného může být stejně důležitá krémovost vína, kterou může vinař ovlivnit různými způsoby. 

Hodí se vína s tóny kávy a čokolády k čokoládě?

Tak trochu. Čokoláda obsahuje třísloviny stejně jako červená vína. Spojení těchto dvou látek zdvojnásobuje obsah tříslovin a může působit svíravě. Čokoláda s ořechy může tento účinek zmírnit, stejně jako portské tawny, které vyrovná sladkost.

Pokud chystáte k večeři steak a k němu Malbec z Mendozy, klidně ho můžete dopít i k dezertu, jako je třeba tiramisu. Nejčastějším doporučením pro kvalitní čokoládu je sladit ji s kvalitní brandy nebo whisky.

Udělejte si vlastní degustaci

Nejlepší, co můžete udělat, je začít o víně přemýšlet jako o ingredienci. Když víno rozdělíte na základní chutě a jemné vlastnosti, najdete příbuznost s různými potravinami. Například Primitivo/Zinfandel často vykazuje jemné tóny skořice a koření pěti vůní, které můžete použít k "ochucení" jídel, která budete párovat. Cílem skvělého snoubení vína je vyvážit chutě (sladkou, kyselou, hořkou, slanou atd.) v jídle a víně tak, aby mohly krásně vyniknout jemné chutě.

Kolekce vhodné na vaše domácí degustace s jídlem naleznete v sekci Vinné párování →