Vinné párování

Vinné párování

Naučte se základy párování jídla a vína, abyste si už vždycky byli jisti a výsledek byl delikátní. A také abyste si mohli vytvořit vlastní kombinace. Dáme vám pár tipů a dozvíte, jaká dodržovat pravidla. Dozvíte se také, jaké hledat ingredience v receptu, abyste mohli vybrat vhodné víno. Nebo to nechte na nás a vyberte si kolekci, která už je připravená a vy si jen musíte uvařit či koupit vhodné jídlo.

Správné spojení jídla a vína totiž vytváří rovnováhu mezi složkami pokrmu a vlastnostmi vína. Jakkoli je párování jídla a vína složité, základy snadno pochopíte. Nejjednodušší a zároveň nejdůležitější radou je, že byste měli párovat jídla a vína podobného charakteru. Tím předejdete tomu, že jídlo s vínem bude soupeřit o vaši chuť a čich. U takového soupeření totiž bývá vždy jen jeden vítěz a jeden poražený.

9 tipů, jak párovat víno s jídlem

Pokud začínáte, držte se těchto pravidel, abyste vždy vytvořili skvělý pár. Když budete pravidelně trénovat, získáte jistotu a jak se seznámíte s různými víny, budete moci experimentovat a porušovat pravidla. (Dá si někdo Gamay se pstruhem?)

1. Víno by mělo být kyselejší než jídlo.
2. Víno by mělo být sladší než jídlo.
3. Víno by mělo mít stejnou intenzitu chuti jako jídlo.
4. Červená vína se nejlépe hodí k masům s výraznou příchutí (např. červené maso).
5. Bílá vína se nejlépe hodí k lehkým masům (např. rybám nebo kuřecímu masu).
6. Hořká vína (většinou červená vína) nejlépe vyvážíte tukem.
7. Víno je lepší ladit s omáčkou než s masem.
8. Bílá, šumivá a růžová vína často vytvářejí kontrastní páry.
9. S červenými víny lze pokrmy snoubit téměř vždy.

Jak tedy párujeme?

Pokud jde o párování jídla a vína, většina lidí se drží tvrzení "co roste spolu, tak jde spolu".

Můžete například spárovat italské Sangiovese s italskými těstovinami a vytvořit slušný pár, aniž byste to zkoušeli a přemýšleli nad tím. Pokud ale uvažujete o víně jako o složce, můžete začít vytvářet své vlastní jedinečné kombinace chutí.

Proč se některá vína hodí k určitým potravinám?

Když začnete analyzovat strukturu vína, každý typ vína se vyznačuje jinými vlastnostmi, jako je kyselost, třísloviny, objem alkoholu a sladkost. Pokud začnete uvažovat o vlastnostech vína jako chuťových přísadách, bude snazší je spárovat s jídlem.

Proč se plné červené víno nehodí k tučné rybě, jako je losos?

Taniny a tuk se ve skutečnosti navzájem docela dobře vyrovnávají, takže by se mohlo zdát, že mastná ryba, jako je losos, se hodí k červenému vínu. Důvod, proč to nefunguje, je ten, že třísloviny ve víně a tučnost ryby se navzájem ruší a zanechávají vám v ústech nepříjemnou rybí chuť. 

Ryby se dobře párují s víny, která mají čistící účinek (tedy vysokou kyselinku). Víno funguje jako škrabka rybí chuti, která vám zůstává v ústech. To může být důvod, proč se vysoce pikantní vína, jako je šampaňské, hodí k mnoha různým druhům potravin. Vlastně Champagne a další bublinky se hodí k párování s pokrmy víc, než si lidé myslí.

Vezměme si ještě jeden příklad - rybí tacos (ne, není to jednoduchý příklad) a rozdělme je na základní ingredience. Už víme, že k rybě se nejlépe hodí bílé víno. Koriandr a limetka navíc posunou toto jídlo blíže k mnohem specifičtějšímu vínu. Proč se k rybím tacos bude nejlépe hodit Vermentino nebo Pinot Grigio zjistíte, když budete číst dál.

Párování jídla je věda

Dr. Paul Breslin, senzorický biolog z Rutger's University, studoval účinky chuti na patro v ústech. V nedávné studii, kterou provedl, se zaměřil na vzájemné působení mastnoty a svíravosti. Podíval se blíže na to, jak mastné jídlo zanechává na patře nepříjemnou chuť. Ve studii, kdy si ochutnávači vyplachovali ústa vodou, pocit mastnoty neustupoval. Když si však lidé vyplachovali ústa čajem (tekutina s lehkými tříslovinami a mírnou kyselostí), mastný pocit zmizel.

Dr. Breslin zjistil, že naše slinné žlázy produkují proteiny, které nám lubrikují ústa. Když jíme tučná jídla, vytváří se hodně slin a jazyk nám pěkně klouže. Taniny a kyselost působí proti tomuto kluzkému pocitu vytahováním bílkovin z našeho jazyka. Toto se děje samozřejmě i opačným směrem. Když pijete víno s vysokým obsahem tříslovin bez jídla, zůstane vám v ústech nepříjemně svíravý a suchý pocit.

Harmonické vs kontrastní párování

Harmonické párování vytváří rovnováhu zesílením sdílených chutí. Kontrastní párování udržuje rovnováhu kontrastními chutěmi.

Identifikujte základní chuť

Díky vědě víme, že v jídle se nachází více než 20 různých chutí – od základních, včetně sladké, kyselé a tučné, až po extrémní, včetně kořeněných, umami a elektrizujících. Naštěstí se při párování jídla a vína zaměříme pouze na šest chutí: slaná, kyselá, sladká, hořká, tučná a pikantní.

graf základů vinného párování (zdroj: Winefolly)

Základní chuťové složky ve víně

Víno z větší části postrádá tři chutě – tučnou, pikantní a slanou, ale obsahuje kyselou, sladkou a hořkou v různé míře. Obecně řečeno, vína můžete seskupit do tří základních kategorií:

Červená vína mají vyšší hořkost.

Bílá, růžová a šumivá vína mají více kyselin.

Sladká vína mají více cukru.

Základní chuťové složky v jídle

Zjednodušte pokrm až do jeho základních dominantních chutí. Například zapečené makarony mají dvě základní složky: tuk a sůl. BBQ je o něco složitější a zahrnuje tuk, sůl, cukr a koření (plus trochu kyselosti!). I pokrmy bez masa lze zjednodušit. Například salát je kyselý a hořký, kukuřice je tučná a sladká.

Zvažte intenzitu

Jídlo

Je jídlo lehké nebo syté? Salát se může zdát lehčí, ale dresink je možná balzamikový vinaigrette s vysokou kyselostí. Pokud na první pohled není intenzita pokrmu zřejmá, zaměřte se pouze na sílu každé jednotlivé chuťové složky (kyselost, tuk, sladkost atd.).

Víno

Je víno lehké nebo odvážné? Zde je několik příkladů.

Sauvignon je lehký, ale má vyšší kyselinku.

Chardonnay je tělnaté víno, ale obvykle není příliš kyselé.

Pinot Noir má lehčí tělo (na červené víno) a nemá příliš tříslovin (hořkost).

Cabernet Sauvignon je plnější a má hodně tříslovin (více hořkosti).

Najděte dokonalé páry

Nyní, když jste ve svém pokrmu identifikovali všechny základní chuťové složky, můžete si začít hrát s různými variantami párování. Jednoduchý příklad zapečených makaronů nabídne několik možností.

DOPLŇUJÍCÍ PÁROVÁNÍ:

Bílé víno s vysokou kyselinkou doplní tuk v makaronech. Takže například tradiční recept na makarony se sýrem se smetanovou bešamelovou omáčkou dejte dohromady s pikantním bílým vínem, jako je Pinot Grigio nebo Sauvignon.

Naše loňská osvědčená kombinace je naturální Rulanda šedá se zapečenými noky se čtyřmi druhy sýra.

HARMONICKÉ PÁROVÁNÍ:

Krémovost pokrmu podtrhne krémové bílé víno. Takže Mac & Cheese dejte dohromady s krémovým bílým vínem, jako je Viognier nebo Chardonnay. Voilá!

Náš další tip! Jihofrancouzské cuvée Gardian Blanc se zapečenými kapustičkami s mandlemi a parmazánem.

Buďte kreativní!

Jakmile vytvoříte rovnováhu s hlavními chuťovými složkami ve víně i pokrmu, můžete být kreativní spárováním jemnějších chutí. Zde je ještě několik příkladů, jaké víno k našemu známému jídlu Mac & Cheese.

PLNÉ ČERVENÉ VÍNO: Ideologií tohoto párování je, že vysoká hořkost (třísloviny) bude vyvážena solí a tukem v makaronech. Toto vyvážení způsobí, že zůstanou ke spárování jen jemné chutě. Takže například, pokud vaše zapečené makarony obsahují uzenou goudu, můžete si vybrat Shiraz, který má v sobě kouřovost stejně jako gouda. Kouřové chutě se spojí, zatímco taniny ve víně tvoří doplňkové párování s tukem v pokrmu.

POLOSUCHÉ A POLOSLADKÉ BÍLÉ VÍNO: Pointou tohoto párování je vyzdvihnout sladkou a slanou chuť. Například Mac & Cheese se šunkou by se dobře hodil k pikantnímu bílému vínu s nějakou sladkostí, jako je například Ryzlink. Kyselost tvoří komplementární párování k tuku a sladkost funguje k šunce.

Pár příkladů vinného párování závěrem

Lehká vína – lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, drůbež) kombinujeme se suchými víny – Sylvánské, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý Portugal.

Hutná jídla – plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně – pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Vybírejte Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské modré, Dornfelder.

Kořeněná jídla – plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.

Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.

Šumivá vína kombinujte ideálně s ústřicemi, mušlemi, čerstvými slanými a kyselými sýry (feta, cotija, panýr, kozí sýry, zakysaná smetana) a s uzeninami (slanina, salámy).

Nezapomeňte, že jídlo a víno se má doplňovat, a ne spolu soupeřit.