Víno z odrůdy Chardonnay si velmi dobře rozumí se dřevem, které pak hraje nejvýznamnější roli v jeho konečné chuti. Chardonnay můžou vinaři nechat v dubových sudech už kvasit, nebo ho tam nechají ležet a promíchávají ho na kvasnicích, anebo ho nechají načichnout ve speciálně vypálených sudech - tzv. barikování.
Barik je u nás v Čechách aktuálně něco jako sprosté slovo. Něco podobného, co zažilo BIO ve vínech před cca 4 lety. Lidi nevěřili, že víno může být chutné a zároveň BIO. Vinaři to na etikety proto raději nepsali. Bariková vína jsou u nás většinou odmítána, většinou to ale pramení z neznalosti, strachu nebo předchozí špatné zkušenosti.
Pojďte to s námi zlomit! Pojďte si s námi ochutnat ukázkový set barikových Chardonnay, která byla různě ovlivněna dřevem. Máme k tomu pefektní výukový materiál!
Připravili jsme vám k tomu tři kolekce ukázkových Chardonnay - jednu složenou jen z čistých, nepřikrášlených Chardonnay, druhou kolekci vonící po vanilce, karamelu a opékané topince s máslem (vína byla školena v dubových sudech) a třetí kolekce je pěkně průřezová - takový Barik x Nebarik rychlokurz ;-)
americký – francouzský dub
Začneme novosvětskými Chardonnkami, ta jsou totiž bez dubu v chuti na americkém trhu v podstatě neprodejná. Tamní potřebitel chuť čistého, dubem nepřikrášleného Chardonnay, vlastně nezná.
Kalifornské Woodhaven Chardonnay je klasické tělnaté víno z USA, které leželo v americkém dubu se středně vysokým obsahem alkoholu - to je u novosvětských vín běžné, líp to tam prostě vyzrává ;-).
Náš tip! Nově jsme vám do této kolekce zařadili výjimečné kalifornské Chardonnay s názvem 1924, které zrálo v kombinaci amerických a francouzských sudů po skotské! Krásně kulaté víno s karamelovými tóny ve vůni a v chuti připomíná karamelové caffé latte s jemnými náznaky vanilky.
Na porovnání jsme vám zařadili elegantní, rukou ženy v tradičním burgundském stylu vyrobené, Chardonnay z novozélandského vinařství Anna´s Way (zrálo 6 měsíců ve francouzském dubu) a méně uhlazené, ovocnější Ventisquero - Chardonnay Reserva z Chile, které také zrálo 10 měsíců ve francouzském dubu.
sud – terroir
Na starém kontinentu se ještě lehce necháme unášet novosvětskými tóny. Vápencově-minerální Esterházy Chardonnay z rakouské apelace Leithaberg DAC jsme si naopak interně popsali jako evropské víno s americkým výrazem. Vinařství používá sudy z lokálního ybstallského dubu a každý rok obměňuje 20 % sudů za nové. Takže část vína ležela 9 měsíců ve starých a část v nových sudech. 30 % vína navíc prošlo procesem spontánního jablečno-mléčného kvašení. (To abyste viděli, jak složitou cestou může Chardonnay před nalahvováním projít.)
Toto víno je navíc ovlivněno mineralitou litavského vápence, která prostupuje vínem, a je pěkně zřetelná i přes výrazné barikové tóny.
podíl vína, které zrálo v sudu
Také na Moravě se víno krášlí pomocí sudů. Chardonnay z Mikrosvínu, Rosentické, 2017 bylo krášleno jen lehce - pouhou třetinou objemu - takže se posílila hlavně krémovitost vína.
Barik je dubový zevnitř vypálený (vytoastovaný) nebo nevypálený sud o objemu 225 litrů, který se používá k vyzrávání vín. Školením v sudu získává víno aroma v závislosti na typu sudu, délce zrání v něm a intenzitě jeho vypálení. Roli hraje také, jaká část z celkového objemu vína v sudu zrála - zda 100 % nebo jen určitý podíl.
Z pohledu výroby se ukázalo jako ideální prostředek zpracování vína dřevo z dubu. Využívá se především dřevo amerického bílého dubu (= americký dub), ze stromů starých alespoň 70 let, a dřevo evropského dubu letního nebo zimního (= francouzský dub) – u nich se stáří stromu pohybuje od 100 let výše. Dubová prkna se pak nechávají zrát (několik let na slunci, nebo kratší dobu v peci). Z jednoho stromu je pak možné vyrobit pouhé dva sudy.
Nákladná výroba sudu se odráží i na jeho ceně – jeden sud vyjde vinaře na cca 20 000 Kč a smí být naplněn pouze třikrát. Z toho je patrno, že každý vinař si dobře rozmyslí, jaké víno má dobrý potenciál pro krášlení barikem.
Vypálení, pokud se vůbec provádí, provádí se ve čtyřech stupních intenzity od lehkého (light), kdy je barva vnitřku sudu stále ještě dost světlá, po těžké (heavy), které opravdu vypadá jako ohořelý kus dřeva.
Během zrání víno ze dřeva sudu absorbuje aromatické látky, jako je vanilin, laktony (vyskytují se u neopáleného nebo lehce opáleného dřeva předávají vínu dřevité tóny a vanilkové, někdy až kokosové aroma), třísloviny a sacharidy (u středně vypálených sudů - dodávají sladké tóny karamelu a pražených mandlí), dehtové látky (u těžce opálených sudů – kořenité aroma hřebíčku, skořice, a také kouřové aroma toastu).
Víno, které zraje v sudu z nového dubového dřeva, v něm získává toastové tóny. Francouzský dub předává vínu kouřově, toastové, zakulacenější aroma. Víno z amerického dubu je pikantnější, štipkavější, vanilkovější.
Důležité je také, zda je sud starý či nový. Případně, o kolikáté ze tří použití se konkrétně jedná. (Po červených vínech bývá často sud naplněn nějakým pěkným destilátem, třeba brandy nebo rumem.)
Produkt zatím nemá žádné hodnocení.
