Školení (krášlení) vín v dubovém sudu (bariku) je základním způsobem zpracování vína. V barikových sudech se školí červená i bílá vína. Získávají tak plnější tělo, kulatější chuť a specifické aroma.
JAK POZNAT BARIKOVÁ VÍNA?
Červená vína, která zrají v barikových sudech, jsou považována za kvalitnější, čemuž odpovídá i jejich vyšší cena. U vín z prestižní oblasti Bordeaux (především kupáží elegantního Merlotu a dlouhověkého Cabernetu Sauvignon) leží vína v sudu často několik let. Podle délky stárnutí v sudech se pak bariková vína v závislosti na vinařském zákoně konkrétní země nebo oblasti smí označovat přívlastky RESERVE nebo RESERVA či GRAND RESERVE (GRAND RESERVA).
Například u španělských vín rozlišujeme obecně několik kategorií vín podle délky stárnutí:
JOVEN (mladé víno) se uvádí na trh rok po sklizni a je určeno ke krátké spotřebě.
COSECHA je víno vyšší kategorie zrání, které může zrát několik měsíců v sudu a poté v lahvi.
ROBLE zraje 3-8 měsíců v dubových sudech.
CRIANZA zraje nejméně 2 roky, z toho alespoň 6 měsíců v dubových sudech. Přibližně stejnou dobu potom zraje v lahvích.
RESERVA – vybraná červená vína nejlepších ročníků, která zrají rok v dubových sudech a další rok v lahvi.
GRAN RESERVA – vybraná červená vína z výjimečných ročníků, která zrají 5 let, z toho minimálně 2 roky v dubových sudech. Jsou těžší a vhodná pro delší archivaci.
V apelaci Rioja DOCa se uplatňují ještě příšnější kritéria – doba zrání v sudu (a následně v lahvi je mnohem delší).
BARIKOVÉ CHARDONNAY
Z bílých odrůd se pro barikování hodí především tvárné Chardonnay. Téměř všechna novosvětská Chardonnay bývají alespoň šmrncnutá dubem;-) Například spotřebitel v USA chuť čistého, dubem nepřikrášleného (unoaked) Chardonnay, vlastně nezná. "Oaked" na etiketě je u amerického Chardonnay skoro povinnost.
Barik je u nás v Čechách aktuálně něco jako sprosté slovo. Něco podobného zažila BIO vína před cca 4 lety. Lidé nevěřili, že víno může být chutné a zároveň BIO. Vinaři to na etikety proto raději nepsali. Bariková vína jsou u nás většinou odmítána. Většinou to ale pramení z neznalosti, strachu nebo předchozí špatné zkušenosti.
Je to škoda, protože mnoho vinařů dnes plně ovládlo mistrovství krášlení bílých vín v sudech. A spotřebitelé tak přijdou o širokou škálu vůní a chutí, od vanilky přes café latté až ke kouřovým tonům whisky.
VŠECHNO, CO JSTE CHTĚLI VĚDĚT O SUDECH
Barik je dubový zevnitř vypálený (vytoastovaný) nebo nevypálený sud o objemu 225 litrů, který se používá k vyzrávání vín. Školením v sudu získává víno aroma v závislosti na typu sudu, délce zrání v něm a intenzitě jeho vypálení. Roli hraje také, jaká část z celkového objemu vína v sudu zrála - zda 100 % nebo jen určitý podíl.
Z pohledu výroby se ukázalo jako ideální prostředek zpracování vína dřevo z dubu. Využívá se především dřevo amerického bílého dubu (= americký dub), ze stromů starých alespoň 70 let, a dřevo evropského dubu letního nebo zimního (= francouzský dub) – u nich se stáří stromu pohybuje od 100 let výše. Dubová prkna se pak nechávají zrát (několik let na slunci, nebo kratší dobu v peci). Z jednoho stromu je pak možné vyrobit pouhé dva sudy.
Nákladná výroba sudu se odráží i na jeho ceně – jeden sud vyjde vinaře na cca 20 000 Kč a smí být naplněn pouze třikrát. Z toho je patrno, že každý vinař si dobře rozmyslí, jaké víno má dobrý potenciál pro krášlení barikem.
Vypálení, pokud se vůbec provádí, provádí se ve čtyřech stupních intenzity od lehkého (light), kdy je barva vnitřku sudu stále ještě dost světlá, po těžké (heavy), které opravdu vypadá jako ohořelý kus dřeva.
Během zrání víno ze dřeva sudu absorbuje aromatické látky, jako je vanilin, laktony (vyskytují se u neopáleného nebo lehce opáleného dřeva předávají vínu dřevité tóny a vanilkové, někdy až kokosové aroma), třísloviny a sacharidy (u středně vypálených sudů - dodávají sladké tóny karamelu a pražených mandlí), dehtové látky (u těžce opálených sudů – kořenité aroma hřebíčku, skořice, a také kouřové aroma toastu).
Víno, které zraje v sudu z nového dubového dřeva, v něm získává toastové tóny. Francouzský dub předává vínu kouřově, toastové, zakulacenější aroma. Víno z amerického dubu je pikantnější, štipkavější, vanilkovější.
Důležité je také, zda je sud starý či nový. Případně, o kolikáté ze tří použití se konkrétně jedná. (Po červených vínech bývá často sud naplněn nějakým pěkným destilátem, třeba brandy nebo rumem.)
