Franciacorta

Franciacorta

Franciacorta je legendární šumivé víno, které v mnoha ohledech snese srovnání s francouzským šampaňským. Vyrábí se stejnou metodou, tedy druhotným kvašením v lahvi a z téměř stejných odrůd. Jeho domov je na severu Itálie v regionu Lombardie. Vinice, ze kterých vinaři sklízí hrozny na výrobu Franciacorty, leží směrem na jih od jezera Iseo.

Moderní historie šumivých vín Franciacorta sahá do poloviny 20. století, kdy se místní vinaři začali věnovat produkci špičkových šumivých vín, za použití tzv. tradiční šampaňské metody, tedy sekundárního kvašení v láhvi. V roce 1967 získala vína Franciacorta oficiální apelační označení DOC (nejprestižnější označení DOCG pak v roce 1995).

Kde se pěstuje víno Franciacorta

Území, kde se pěstuje víno na výrobu slavného šumivého vína Franciacorta, se rozkládá na ploše přibližně 200 km2 a zahrnuje 19 obcí v provincii Brescia. Sklání se k jezeru Iseo a zahrnuje přírodní rezervaci Torbiere del Sebino, kam se mezi migračními lety vrací hnízdit volavka červená. Oblast s mimořádným bohatstvím nerostných surovin morénového původu, které vznikly táním ledovců před více než 10 000 lety.

Studie napoleonského pozemkového katastru z roku 1809 potvrzuje existenci téměř 1 000 hektarů půdy osázené vinnou révou pro výrobu vína určeného zcela jistě k prodeji. Ještě starší je "Libellus de vino mordaci" z roku 1570, v němž lékař Girolamo Conforti popsal bublinkové víno této oblasti.

Z jakých odrůd se vyrábí víno Franciacorta

Franciacorta se může vyrábět z hroznů odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Blanc přičemž je povoleno maximálně 50 % Rulandského modrého a maximálně 10 % hroznů odrůdy Erbamat.

Erbamat je pozdní bílá odrůda, ze které se vyrábí docela neutrální, vysoce kyselá vína. Přestože Erbamat zatím není oficiálně povolen, italské ministerstvo zemědělství a konsorcium Franciacorta schválily zařazení nové odrůdy.

Počínaje sklizní 2017 bylo povoleno až 10 % Erbamatu ve směsi s odrůdami povolenými při výrobě šumivého vína Franciacorta. Hluboce zakořeněná historie Erbamatu v Brescii sahá až do roku 1500, kdy ji zdokumentoval Agostino Gallo. Odrůda Erbamat se nejlépe hodí na svahy - kvůli tenké slupce, kompaktním hroznům a sklonu k pozdnímu dozrávání – i když díky tomu je velmi náchylná k botrytidě.

Jak se vyrábí víno Franciacorta

Celá tradiční metoda se zřejmě řídí starým nepsaným pravidlem: "kvalita vyžaduje respekt k surovinám a správný čas na jejich zrání".

Hrozny musí být ručně sbírány a ukládány do beden o různém objemu, který v žádném případě nesmí přesáhnout 200 kg, a to s omezením, že výška hmoty nesmí přesáhnout 40 cm. Celé hrozny se šetrně a s úctou lisují a volně tekoucí mošt se poprvé nechá zkvasit, aby se z něj následně vytvořila cuvée, která kombinují různé odrůdy, vinice a ročníky.

Specifikace výroby vína Franciacorta stanoví dvě kvašení: první, které bylo právě popsáno, a druhé, které probíhá v láhvi.

Tiráž

Pro zahájení druhého kvašení v láhvi se Franciacorta stáčí do lahví, přidá se cukr a kvasinky - tirážní likér. Tato fáze se nazývá tiráž a zahrnuje uzavření lahví jednoduchými kovovými zátkami. Po uzavření láhve čas trpělivě pracuje a umožňuje kvasinkám zkvasit cukry a vytvořit tak oblíbené bublinky - perlage.

Remuáž

Některá lidská gesta se v průběhu let stala kultovními. Gesto ruky otáčející láhve seřazené v pupitrech je jedním z nich. Lehce si z toho můžete vyrobit tenisový loket :-)

Po uplynutí doby potřebné k odpočinku lahví, která se může lišit podle druhu Franciacorty, kterou chceme vyrobit, se přistoupí k činnosti, která je pravděpodobně nejzajímavější: k remuáži.

Lahve se postupně naklápějí z vodorovné do svislé polohy a současně se otáčejí o osminu otáčky denně. Ačkoli je tento "manévr" ve většině případů automatizovaný, není tak neobvyklé používat charakteristické pupitry, kde se remuage provádí ručně.

Toto otáčení spolu s postupným nakláněním láhve s trochou zručnosti způsobí, že se kvasinky, které jsou nyní zakalené, usazují a koncentrují v hrdle láhve, přesněji řečeno v kanyle zvané bidulle, která je umístěna pod kovovou zátkou.

Degorsáž

Magickým okamžikem pro výrobce Franciacorty je degorsáž, poslední krok výroby Franciacorty. Na konci remuáže, kdy jsou lahve již ve zcela svislé poloze, se ponoří malou částí hrdla do chladicí kapaliny. Náhlý chlad způsobí, že kvasinky zůstanou v hrdle lahve. Kovová zátka se odklopí a tlak uvnitř láhve vypudí zmrzlou tekutinu s kvasinkami. Tekutina ztracená vypuštěním se doplní dosážním likérem, tedy tajnou recepturou. To je takový podpis vinařství na jeho Franciacortě.

Předpisy Franciacorty stanoví, že množství přidaného cukru do 3 g/l může být označeno jako Dosage Zèro od 3 do 6 g/l budeme mít Extra Brut, do 12 g/l Brut, od 12 do 17 g/l Extra Dry, od 17 do 32 g/l Dry a konečně od 32 do 50 g/l Demi-Sec. Lahve se po uzavření zátkou protřepou a otočí, aby se tekutina promíchala. Poté se nechají ještě pět až šest měsíců odležet, než se otevřou a ochutnají.

Jak dlouho se vyrábí Franciacorta

Výroba Franciacorty je velmi úzce spjata s časem. Každá lidská činnost směřující k dokonalosti vyžaduje správné množství času a při výrobě Franciacorty je čas základní složkou.

Pro vína Franciacorta je typické dlouhé zrání na kvasnicích, která vínům propůjčuje typickou bohatost, komplexnost a krémovost chuti. Minimální doba zrání na kvasnicích je v případě neročníkové Franciacorty 18 měsíců, pro vína Francicacorta Satén a Franciacorta Rosé je to 24 měsíců, pro Franciacorta Millesimato, Franciacorta Rosé Millesimato a Franciacorta Satèn Millesimato až 30 měsíců a nejprestižnější vína Franciacorta Riserva mohou být uvolněna do prodeje po 60 měsících zrání!

Otevřít láhev Franciacorty znamená obdržet nesrovnatelný dar. Dar daný dlouhou cestou časem.

S jakými pokrmy párovat víno Franciacorta

Franciacorta je velmi eklektický typ vína, který dokáže s velkou elegancí doprovodit různé druhy pokrmů. Pojďme společně objevit tipy enologa.

Jako aperitiv před večeří si otevřete Franciacortu Brut.

Večeři s mořskými plody doprovoďte Franciacortou Satén.

K bílým a červeným masům, která nejsou příliš strukturovaná servírujte Franciacortu Zéro.

A nezapomeňte! Víno byste měli podávat při správné teplotě v kbelíku naplněném ledem, aby si zachovalo svou teplotu.