Existuje několik způsobů, jak vyrobit šumivé víno. Těmi nejčastějšími způsoby je tzv. tradiční (šampaňská) metoda a metoda Charmat. Tou první – jak už název napovídá – se vyrábí Champagne, ale také sekty, Crémant nebo španělská Cava. Druhou zmíněnou metodou se vyrábí italské Prosecco.
My si dnes podrobněji popíšeme tradiční metodu výroby šumivých vín. Po přečtení tohoto článku bude vědět o výrobě bublinek vše důležité a budete se moci pustit do vlastní výroby. Nebo jestli je vám jasné, že to zas taková legrace nebude (opravdu nebude), přeskočte náš návod až k bodu č. 7, kupte si Dosáž a udělejte si sekt na míru ze sektu, který už vyrobil někdo místo vás.
Dosáž z vinařství Uherek
Dosáž od Jirky Uherka je vyrobena z odrůdy Muscaris (Muškát žlutýxSolaris), protože nádherně každý rok vyzrává do výběru z hroznů až do výběru z bobulí při zachování dobré kyseliny. Přidává vínu šťavnaté citrusové a pomerančové tóny. Jirka ho přidává do svého skvělého sektu 5. Element, který mohou kromě vás ochutnat i hosté restaurací a baru hotelu Alcron.
Dosáž se míchá nejčastěji s hodně vychlazenou minerálkou a kapkou limetky. Na ozdobu přidejte mátu nebo sušený pomeranč. Poměr můžete zkusit 1:3 a pokud se vám tento osvěžující nápoj bude zdát stále sladký, přidejte více minerálky. Minerální voda je lepší než soda, protože zvýrazní chuť Dosáže. Abychom nezapomněly, Dosáž má 5,5 % alkoholu.
Jak se vyrábí sekt nebo šampaňské?
V oblasti francouzského Champagne, kde se zrodilo to neslavnějšího šumivé víno na světě, vznikla takzvaná tradiční metoda neboli Méthode Champenoise. Jde sice o nejpracnější metodu výroby sektů, ale přináší ty nejlepší výsledky.
Důležité je mít surovinu, tedy víno. Jestli máte vinici, jste ve výhodě. Pokud vinici nemáte, a takových je nás většina, můžete si víno koupit od vinohradníka, tedy od člověka, který vinici má a své hrozny vám rád prodá. Ve Francii se šampaňské vyrábí z hroznů Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Další méně obvyklé odrůdy, které mohou být do šumivého vína přidány, jsou Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbanne a Petit Meslier. Prosecco se vyrábí z odrůdy Glera, velmi oblíbené jsou sekty z Ryzlinku rýnského.
Jiří Uherek vyrábí svůj slavný, v Alcronu rozlévaný, sekt 5. Element z Muškátu moravského, Müller Thurgau a Muškátu žlutého. Mikrosvín má svůj sekt postavený na Vlašáku, který doplňuje Ryzlink rýnský a obohacuje trocha Chardonnay. Jak vidíte, možností je spousta. Tak jdeme na to.
Tradiční metoda neboli Méthode Champenoise krok za krokem
1. Sklizeň a odšťavňování
Napřed musíte vyrobit základní tiché víno, z kterého budete vyrábět víno šumivé. Hrozny skliďte, rozdrťte a vylisujte šťávu. U modrých odrůd se slupky při kvašení nechávají ve šťávě, takže vyluhují svou barvu do tekutiny. U bílých odrůd se slupky odstraní ihned po vylisování, takže šťávu nezbarví.
2. Fermentace
Nechte hroznovou šťávu kvasit. U bílého vína se to obvykle provádí ve vzduchotěsných kádích, které mají ventily pro vypouštění oxidu uhličitého (CO2). U červených vín se fermentace obvykle provádí v otevřených kádích, slupky vyplavou nahoru a vytvoří krustu, která zajistí téměř vzduchotěsné podmínky. Fermentace probíhá zhruba dva týdny při teplotě 18–20 °C.
Kvasnice
Během fermentace kvasinky přeměňují cukry v hroznové šťávě na alkohol. Některá vinařství pro toto primární kvašení používají přírodní kvasinky.
Na mnoha místech však přírodní kvasinky nejsou ideální pro přeměnu všech cukrů na alkohol. V takovém případě se často přidávají komerční kvasnice, aby se zajistilo, že se více cukru přemění na alkohol.
Existují kvasinky vyrobené speciálně pro výrobu domácího sektu, stejně jako pro výrobu různých stylů vína a různých úrovní alkoholu.
Ať už používáte přírodní nebo komerční kvasinky, když vaše víno přestane produkovat znatelné množství CO2, znamená to, že kvasinky udělaly to nejlepší, co mohly. Přeměnily dostupné cukry na alkohol a v tuto chvíli umírají.
U šampaňského tento proces primární fermentace obvykle produkuje víno s asi 11-12 % alkoholu. Teď máte hotové základní tiché víno.
3. Asambláž (mísení vín)
Toto je velmi důležitý krok při výrobě šumivého vína, který předurčuje jeho výslednou kvalitu. Mísí se nejen různé odrůdy, ale také vína z různých poloh a někdy také různých ročníků. Cílem je získat, pokud možno každý rok stejný produkt, na který je zákazník zvyklý. Vy vyrábíte sekt poprvé, takže můžete experimentovat.
4. Tiráž a sekundární fermentace
Vzhledem k tomu, že kvasinky z primárního kvašení jsou vyčerpané nebo mrtvé po primárním kvašení, přefiltrujte víno, abyste odstranily staré kvasinky a sediment.
Naplňte lahve tichým základním vínem a přidejte tirážní likér (liquer de tirage). To je směs kvasinek a cukru, díky které se uskuteční druhotná fermentace vína v lahvi. Opětovným spuštěním fermentace s dalším cukrem a kvasinkami a následným zachycením CO2 v nádobě vytvoříte karbonizaci, která přemění tiché víno na víno šumivé. Při druhotném kvašení může vzniknout až 1,5 % alkoholu navíc. Tlak uvnitř lahve bude okolo 4-7 barů.
Sekundární fermentace ideálně probíhá velmi pozvolně v chladných a stabilních podmínkách. Kvasinky plní důležitou roli při tvorbě chuti výsledného vína. Během fermentace se rozkládají (autolýza kvasinek) a tvoří spoustu aromatických a chuťových látek, které víno obohacují. Dlouhé zrání víno na kvasničních kalech dává vzniknout plnému, krémovému šumivému vínu s jemnou a trvanlivou perlivostí.
Sekundární fermentace probíhá ve speciálních lahvích, aby nedošlo k explozi.
5. Remuáž (setřásání kalů)
Když usoudíte, že víno dosáhlo optimální zralosti (došly kvasinky), tak začněte setřásat kaly do hrdla lahve. Musíte na to mít speciální stojan, který vymyslela vdova Cliquotová a připravte se, že budete lahvemi otáčet každý den, takže si možná uženete tenisový loket. Je to taková pěkná, skoro až romantická, ale pořádně pracná práce. Když jsou všechny kvasniční kaly usazeny v hrdle, nechte víno ještě nějakou dobu zrát. Obecně platí, že minimální doba zrání je několik měsíců. Potřebná délka zrání závisí na kvalitě použitého vína. U vín v Champagne je to 15 měsíců, u španělské Cavy 9 měsíců. Delší zrání je vyhrazeno pro nejkvalitnější hrozny a může trvat desetiletí.
6. Degorsáž (zchlazení a odstřelení)
Kaly v hrdle lahve zmrazte ponořením do solného roztoku a lahev otevřete. Přetlak v lahvi způsobí, že kaly vyletí z lahve ven.
7. Dosáž (přidání dozážního likéru)
Abyste vyrovnali úbytek vína v lahvi, přidejte dozážní likér. Skládá se ze základního vína a cukru a ovlivňuje tak výslednou sladkost vína. Tady si prostě uděláte sekt brut nebo extra dry nebo nějaký jiný, zkrátka podle vaší chuti.
Zbytkový cukr v šumivých vínech
Brut nature: <3 g="" po="" druhotn="" m="" kva="" en="" nebyl="" p="" id="" n="" dn="" cukr="">
Extra brut: 0–6 g/l
Brut: 0–12 g/l
Extra dry: 12–17 g/l
Sec: 17–32 g/l
Demi sec: 32–50 g/l
Doux: 50+ g/l
8. Zavření lahve
A jdeme do finále, naši milí přátelé ve víně! Lahev uzavřete hřibovitým uzávěrem, opatřete kovovou čepičkou, agrafou (drátěným košíkem) a kapslí. Tak a máte hotovo. Gratulujeme!
Byla to fuška, co? Je to dlouhá cesta, než je šumivé víno dělané tradiční metodou připraveno pro natěšeného milovníka bublinek. Možná jste teď pochopili, proč šampaňské stojí tolik, kolik stojí. A ani dobrý sekt, Crémant či Cavu nekoupíte za pár korun. Ale výsledek je luxusní. Ta krásná krémovost a máslovost, jemné perlení a pevná kyselinka, toho se prostě jinak docílit nedá a rozhodně stojí za to se občas rozmazlit. Co myslíte?
Teď si ještě pořiďte šavli, nebo si dojděte do kůlny pro sekeru a můžete začít trénovat sabráž (sabrage).
A pokud se na domácí přípravu přeci jen ještě necítíte, ochutnejte některá šumivá vína, která nabízíme.
 |
 |
 |
O autorce
Lenka z Víno-klubu
"V lednu 2021 se mi splnil sen. Opustila jsem dráhu tiskové mluvčí a začala pracovat ve Víno-klubu. A moc mne to baví. Baví mne pro Vás ochutnávat vína a pak o nich psát."
Líbil se Vám tento článek?
Zapište se k odběru našich newsletterů
a žádná NOVÍNKA ze světa vína Vám neunikne!
(Získáte za to 10% slevu;-))