Appassimento je unikátní metoda výroby vína, díky které vzniká především Amarone della Valpolicella a Valpolicella Ripasso. Tímto způsobem byly hrozny zpracovávány už v antickém Římě.
Hrozny se na keřích nechávají zrát co nejdéle, sklízejí se až na samém konci sklizně. Díky jsou hrozny více vyzrálé a koncentrované, s vyšší koncentrací cukru. Sběr se provádí pouze ručně, aby se vyloučily poškozené a plesnivé bobule. Pak se hrozny rozloží na rohože (převážně ze slámy) v dobře větraných místnostech nebo stodolách. Jak se hrozny postupně vysušují, ztrácejí vodu a scvrkávají se, jejich chuť a sladkost je ještě koncentrovanější. Po třech až šesti měsících se napůl vysušené hrozny jemně lisují a mošt se nechává pomalu kvasit při nízké teplotě, dokud nedosáhne požadované úrovně sladkosti a alkoholu. Vína se často školí v sudech a následně si ještě před uvedením na trh nějakou dobu poleží v lahvích.
Vína, která jsou vyráběna metodou appassimento, se italsky souborně označují jako passito. Jsou silná, koncentrovaná, s vysokým zbytkovým alkoholem a vyšší kyselinkou. Vína passito jsou také vhodná k archivaci, protože se v lahvi ještě dále vyvíjejí a s časem zrají k hlubší barvě a komplexnosti.
