CO TO JE ZBYTKOVÝ CUKR?
Cukr se tvoří zráním v hroznech. V průběhu kvašení hroznového moštu jej přeměňují kvasinky na alkohol. Cukr, který ve víně po vykvašení zbyde, je zbytkový cukr. Existují různé metody, jak se kvašení zastaví, aby tam zbyl kýžený obsah cukru. Kdyby ho kvasinky totiž celý spotřebovaly, víno by bylo suché (tzn. s nízkým obsahem zbytkového cukru), ale mělo by hrozně vysoký obsah alkoholu a v chuti by tudíž nebylo harmonické. V extrémních případech vysokého hroznového cukru na začátku by ho ani sami kvasinky nespotřebovaly, protože v určité vyšší hladině alkoholu sami odumírají. Vinařům jde ale o harmonii mezi zbytkovým cukrem, kyselinkou, minerály a alkoholem, proto průběh kvašení a tyto veličiny bedlivě hlídají.
HARMONICKÝ TROJÚHELNÍK - CUKR-KYSELINA-ALKOHOL
Harmonie chuti vychází z ideálního poměru zbytkového cukru, kyseliny a alkoholu. Záleží však na subjektivních preferencích, v jakých veličinách harmonii hledat, zda se držet suchého zlatého pravidla, kdy je 7 g/l zbytkového cukru a 7 g/l kyselin. Záleží však i na vyzrálosti hroznů, to ovlivňuje možný obsah alkoholu, a také na složení půdy, která přináší vínu mineralitu, tedy slanost, která také neutralizuje působení zbytkového cukru.
Neexistuje ideální ani univerzální recept, protože každý ročník, každá odrůda i každá trať je jiná, má jiná specifika a je jinak zpracovaná. Proto záleží jen na Vaší chuti, abyste si řekli, že je ve víně vše uladěno (uharmonizováno) tak, že Vám nic nevadí, nic nevyčnívá, nepálí, neštípe.
VÍNA, Z TÉTO KOLEKCE
Víno, které by bylo "jenom sladké" by bylo velmi nudné, protože by v chuti nemělo nic zajímavého, ovocného a šťavnatého. U vín z této kolekce ŠKOLA SLADKOSTI se dočkáte pestré škály chutí s pikantní kyselinkou pohybující se mezi 6,5 - 8 g/l a s nižším obsahem alkoholu od 9,5 - 11 % obj. s jednou výjimkou, která má 13,5 % alkoholu obj.
Vína před konzumací doporučujeme vychladit cca na 10°C, aby si zachovala svou ovocnou svěžest, protože po nalití do sklenic víno o 1 - 2°C zteplá.
STUPNĚ SLADKOSTI - 30 - 40 - 50 - 60 - 70 - 80
Rulandské šedé 2011 výběr z bobulí - zbytkový cukr: 35,9 g/l - kyselina 6,5 g/l - alkohol 13,5 % obj.
Muškát moravský 2011 pozdní sběr - zbytkový cukr: 41,3 g/l - kyselina 7,9 g/l - alkohol 10,5 % obj.
Müller Thurgau 2011 výběr z hroznů - zbytkový cukr: 51,7 g/l - kyselina 7 g/l - alkohol 11 % obj.
Rosé Lahofer 2011 pozdní sběr - zbytkový cukr: 67,8 g/l - kyselina 7,3 g/l - alkohol 9,5 % obj.
Pálava 2011 výběr z hroznů - zbytkový cukr: 78 g/l - kyselina 7,7 g/l - alkohol 10,5 % obj.
Sauvignon 2011 výběr z bobulí - zbytkový cukr: 83,7 g/l - kyselina 7,9 g/l - alkohol 10,5 % obj.
Důležité je vyzdvihnout fakt, že bobulové výběry z Lahoferu jsou plněny do lahví o objemu 0,75 l a ne jenom do půllitrovek, jak je to běžnější.
V tomto degustačním cvičení si můžete sami vyzkoušet, jaký stupeň zbytkového cukru Vám chutná a v jaké kombinaci s kyselinkou má ideálně být :-) Tak na zdraví!
